Alors que l’actualité s’est focalisée sur le doggybag, les actions évitant le gaspillage sont beaucoup plus larges, et peuvent apporter un intérêt économique ou de différenciation. Autrement dit, elles peuvent apporter des opportunités et pas uniquement des contraintes.
Réglementairement, la loi oblige les restaurateurs à mettre en place des procédures de tri au-delà d’une certaine taille : plus de 10 tonnes de bio déchets produits par an (300 couverts par jour environ).
Originaire de la loi Grenelle 2010, l’actualité s’est focalisée sur les doggybags mais de nombreuses autres actions peuvent être mises en place.
Et si vous profitiez de cette loi pour en faire une opportunité ? Deux exemples :
- Transformer des produits restants : les restes de pain en chapelure, des chutes de matières premières en amuse-bouche, … pour une meilleure valorisation des produits et donc une meilleure
- Se différencier avec une image citoyenne et environnementale : menu bas carbone (sans viande), menu anti gaspi (travail des épluchures, …).
Pour aller plus loin, voici un tour d’horizon du sujet, des exemples concrets pour lutter contre le gaspillage avec de bonnes pratiques de chefs : http://www.umih.fr/export/sites/default/.content/media/pdf/UMIH-guide_gaspillage_0915.pdf
