Le « fait maison » pe
rmet de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser le métier de cuisinier. Elle valorise les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Les plats « faits maison » doivent être mis en valeur sur les cartes, les menus et les autres supports d’information à l’aide d’une mention ou d’un logo.
Qu’entend-on par « fait maison » ?
Les plats doivent être cuisinés dans les locaux de l’établissement sauf lorsqu’il s’agit d’activité de traiteur ou de commerce sédentaire. Ils doivent être cuisinés à partir de produits bruts n’ayant subi aucune modification importante.
Modifications apportées :
Pour rappel, le produit brut « est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel« .
Aujourd’hui, n’entrent plus dans la composition d’un plat « fait maison » les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel :
- Epluchés (à l’exception des pommes de terre) pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
- Fumés, salés ;
- Réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.
Cependant, un restaurateur peut indiquer qu’un plat est « fait maison » même s’il a utilisé certains ingrédients préparés ailleurs à partir du moment où le consommateur ne s’attend pas à les voir réalisés par le restaurateur lui-même :
– les charcuteries sauf les terrines et les pâtés,
– le pain, les farines et les biscuits secs,
– les légumes et fruits secs et confits,
– les pâtes,
– la levure, le sucre et la gélatine,
– les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions et les sirops, vins, alcools et liqueurs.
– la choucroute crue,
– les abats blanchis.
